美味しいおそばが育つ環境 飯綱町

こちらのお蕎麦の産地は長野県飯綱町。飯綱町は長野市の北隣に位置し、冬は雪が多く寒暖の差の大きい風光明媚な山村です。北信地域の高原では、昼夜の寒暖の差が大きく優良な蕎麦が生産されると高い評価を受けています。そばにとって、栽培される環境はスパルタであればあるほど適しているのです。

さらに、こちらのそばは玄蕎麦（殻を取り除いていないそばの実の事）を雪室で貯蔵することによって、まろやかで甘いと評判をいただいています。雪深く、寒さの大変厳しい北信地域では、昔から天然雪を利用し、人参、白菜、大根等を雪中保存して生活していました。保存は生活の為ではありましたが、実際保存された商品は甘みが増して大変美味しいと言われています。

雪室で保存されたそばが甘くなるのは、低温糖化現象によるものです。低温糖化とは、食物は多くがでん粉の成分を持っており、冷やされることで自らの身を守るために、でん粉を糖に変え甘さが増していきます。その原理を利用したのが雪中保存です。
雪室での保存は単に低温糖化に留まることなく、一定の温度と湿度によりでん粉の糖化をしつつ、ストレスもなく休眠状態に入ることで良い品質が継続します。

蕎麦は昔から5月になると旨くないと言われ、近年冷蔵保存がすすめられましたが、含水率（玄蕎麦自体のもの）が下がり、蕎麦打ち職人を悩ませていました。
雪室での保存はそうしたことも解消され、良い蕎麦をどの季節でも提供できるようになって参りました。
近年、雪氷熱エネルギーは太陽光発電とともに全国に広まりつつあるバイオマスエネルギー（枯渇する事の無いエネルギー）として、評価されつつあります。

実は半生麺とは、限りなく生麺に近い製法で作られています。生麺よりも水分含有量を少なめにし乾燥という工程を加えた事により、長めの保存が可能になりました。よって、乾麺と違い、茹でると瑞々しさが麺に残ってるのが分かると思います。乾麺よりもゆで時間も短めで済むため、半生麺は、まさに生麺と乾麺のいいとこどりなのです！人によっては「どこか昔懐かしい蕎麦の味がする」という感想を抱くかもしれません。
実の状態でも生き続けている玄そば。その玄そばを雪中保存でじっくり寝かせることによって、そば本来の味を保ち続けられているのかもしれません。