市田柿のこの白い粉の正体は柿霜（しそう）と呼ばれる、柿から染み出した糖分（果糖やブドウ糖）が結晶化したものです。
柿霜がたくさん吹いている市田柿は、甘くて美味しい干し柿の証。その甘さは、砂糖の約1.5倍とも言われています。

「市田柿ブランド推進協議会」は、市田柿の品質を保持し、美味しくて安全な商品を全国のお客様へ安心してお届けする事を目的としています。
伝統の市田柿を守り続けるために「原料柿・製造地域」を限定。
さらに、産地内の業者が共に手を取り合い、衛生管理・粗悪品の流通防止に徹底して努めています。

　市田柿とは

市田柿は長野県を流れる天竜川上流の伊那谷を中心とする在来の品種で、小ぶりで先の尖った「紡錘型」の渋柿です。肉質が緻密で軟らかい、まさに干し柿にうってつけ！という最高の品種となります。
紐などで柿を連ねて、軒下（現在は専用の干し場）に吊るして自然乾燥させます。
この光景は「柿すだれ」と呼ばれ、オレンジ色の柿すだれが幾重にも並んでいる風景は飯田・下伊那地方の秋を彩っています。

　最高の自然環境

長野県下伊那郡高森町は、中央アルプスと南アルプスに囲まれた広大な河岸段丘にあり、朝晩の寒暖の差が大きい事と、天竜川より立ちこめてくる濃い川霧によって、適度な湿度が保たれています。
寒暖の差が干し柿に必要不可欠な「揉む」役目を果たし、川霧が乾燥のし過ぎを防ぎ、徐々に水分を抜いていく事で、渋みが消えまろやかな甘みが生まれます。地形・環境によってもたらされるこの霧は、市田柿が“霧柿”とも言われる由縁でもあります。
もっちり甘くて美味しい干し柿を作るのに適している、大変恵まれた自然環境といるのです。

今回、あずさ屋がお届けする市田柿は、いちだ農産の手掛ける市田柿。いちだ農産はまだ「６次産業」と言う概念がなかった1997年、原料柿の栽培から干し柿の加工・販売までを一貫して行うことを目指して設立されました。
その原料の柿は、100％高森町産にこだわった製造メーカーです。
現在では70～80％を自社農園で賄い、足りない部分は地元の方に譲ってもらっています。
生産量が限られているので、あまり一般市場には流通していません。

よく羊羹などにも例えられる干し柿の甘みですが、それもそのはず。実は古くから、『和生菓子の甘さは干し柿をもって最上とする』という言葉があります。和菓子を作る際の甘さの基準は、干し柿の糖度を参考にせよ、という事なんですね。
ちなみに、平安時代中期の文献にはすでに、祭礼用のお菓子として干し柿が登場します。日本人にとって、干し柿の甘さには格別の思い入れがあるのかもしれません。

干し柿の元は渋柿ですが、この渋柿自体の糖度そのものは甘柿をはるかに超えています。そのため、甘柿を干し柿にしても、渋柿ほど甘くなりません。
渋抜きの仕組みですが、渋柿を乾燥させることによって、渋みの元であるタンニンという成分が可用性から不溶性に変わります。水に溶けない状態となるため、人間の舌では感じることが出来なくなり、代わって糖度を強く感じられるようになります。最初にこの発見をした人は、さぞ感動したことでしょう！